Зелёная тетрадь

By: desert2075

Фев 24 2016

Метки: домашние конфеты, домашние шоколадные конфеты, конфеты, конфеты с начинкой из смородины

Раздел: Десерты, Рецепты, конфеты

Оставьте комментарий

Источник рецепта (с моими незначительным изменениями): http://www.koolinar.ru/recipe/view/83961

Продукты:
Начинка:
Сахар-150г
Сливки 33% — 200г
Пюре черная смородина -200г
Шоколад белый — 100г
Масло сливочное -75г
Оболочка:
Горький шоколад — 300г

Приготовление:
Готовим начинку. Продукты для начинки:

Из сахара и 2 ст. ложек варим карамель. Сначала на сильном огне, до полного растворения сахара, на этом этапе можно мешать. Как только сахар растворился мешать нельзя, только смачиваем стенки сотейника влажной кисточкой.

Доводим до золотистого цвета.

Вливаем горячие сливки. Перемешиваем и немного привариваем.

Затем карамель выливаем в кружечку с черносмородиновым пюре (теплое), перемешиваем, и добавляем шоколад.

В конце добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем, начинка готова!

Все для темперирования: большое блюдо, скребок, лопатка кондитерская изогнутая, термометр и шоколад (200 г)

Правильно темперированный шоколад в руках не плавится и имеет блеск.

Горький шоколад растопить в микроволновке до температуры 45гр.

2/3 массы шоколада выливаем на большое блюдо. И начинаем собственно размазывать и гонять шоколад по доске, охлаждая его

Самое главное не забывайте проверять температуру, в идеале должен быть поверхностный термометр, у меня с щупом температура должна достичь 25гр.

Как только температура у вас 25г, быстро собираем шоколад в емкость с 1/3 горячего шоколада и хорошо перемешиваем, в итоге у вас должна быть рабочая температура для горького шоколада 31гр! если вы правильно все сделали!

Поликарбонатные формы для шоколада.

Заливаем шоколад в ячейки доверху, обязательно постучать формой, чтобы удалить пузырьки воздуха.

Затем переворачиваем форму и даем стечь шоколаду, Все что останется в ячейке это оболочка, снимаем лопаткой остатки шоколада с поверхности формы.Саму форму переворачиваем, вверх дном и ставим на бумагу для застывания шоколада.

Так как у меня форма не большая, оставшимся шоколадом я наполнила бумажные корзиночки.

Когда шоколад застыл, наполняем кондитерский мешок начинкой и отсаживаем ее в корпус конфеты, оставляя при этом 2-3 мм от края.

Можно поставить минут на 15-20 в холодильник, за это время темперируем остаток шоколада (100) и закрываем конфеты. Наливаем сверху шоколад излишек снимаем лопаткой.

Даем полностью застыть, вынимаем из формы.

Приятного аппетита !

Обсуждение на сайте «Наш дом»