Зелёная тетрадь

By: Fanny

Фев 27 2013

Метки: Брусничный соус, грибы белые, маринад для мяса, свиные ребрышки

Раздел: Блюда из мяса, Рецепты, свинина

Оставьте комментарий

Это блюдо приготовлено по мотивам рецепта французского шефа Патрика Бруйо из книги авторских блюд известных поваров, но в существенной моей переработке, главным образом заменила утиные грудки на свиные ребра, которые были мною предварительно замаринованы.
Конфи из белых грибов делала,  как у шефа и, честно сказать, мой традиционный грибной жюльен считаю более удачным (во всяком случае моей семье тот вкус ближе), здесь я бы не стала добавлять яиц и можно обойтись без чеснока.

Ингредиенты:

ребра свиные — 500г
«Дикая брусника» (соус) от Дарбо — 150г
грибы белые варено-мороженые — 200г
сливки 20% — 200 мл
мука — 1 ст.л.
чеснок — 2 зубчика
яйца — 2 шт.
лук-шалот — 1 шт.
оливковое масло
петрушка — 3 веточки
масло сливочное — 30г
коньяк — 20г
— Для маринада:
соевый соус — 2 ст.л.
цедра и сок 1 апельсина
мед жидкий ( акациевый) — 1 ст.л.
кусок корня имбиря (мелко порубить) — 1см
кунжутное масло — 1 ч.л.
щепотка свежемолотого черного перца

Приготовление.
Смешать все ингредиенты для маринада, нагреть его для получения однородной консистенции.

Положить свиные ребрышки в жаропрочную форму для запекания,  полить маринадом, оставить на 2-3 часа, перевернуть за это время их 2-3 раза.

Разогреть духовку до 180 градусов.  Форму закрыть крышкой или затянуть фольгой, запекать ребра около 1 часа, перевернув их в процессе запекания 2 раза. Далее переключить духовку на 150 С и запекать еще 30-40 минут.
Белые грибы оттаять (можно использовать свежие), порезать кубиком, обжарить на оливковом масле (20г) на хорошо разогретой сковороде, добавить мелкопорезанные лук, чеснок и петрушку и 10 г сливочного масла.

Влить коньяк и фламбировать.
На отдельной сковороде растопить сливочное масло (20г), всыпать муку, обжаривать, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки, влить сливки, тщательно перемешать и варить до загустения.

Выключить огонь и ввести по одному яйца, после чего соус влить к грибам, перемешать, разлить по порционным формам, поставить их в глубокий противень с горячий водой, который поместить в разогретую до 180 *С духовку на 20 минут.

Готовые свиные ребра выложить на тарелку, слегка полив маринадом, в котором они тушились, сверху выложить  соус «Дикая брусника» и подать  конфи из белых грибов в качестве гарнира в сервировочной формочке.

Обсуждение рецепта на сайте