Буйабес


Это блюдо я готовила для конкурса. Задание было – приготовить блюдо, упоминающиеся в литературном произведении.

И так…
Буйабес

«Я пишу тебе из прекраснейшего места на Земле, любимая…
Сейчас Жак принесет вино, зажжет свечи и мы
приступим к буйабесу, который только тут,
кажется, и умеют готовить. Здесь удивительно:
мягкий сливочный свет заливает ресторан, поблескивает на
хрустальных графинах, венецианских подсвечниках и
серебряных ложках…. За окном вечерний порт и
одинокая звезда маяка…»
Поль Элюар (из письма Гале Элюар Дали)

Эта цитата нахально «сперта» с сайта одноименного московского ресторана «Буйабес»

Сразу предупреждаю, если нет настроения читать, слишком длинный текст, переходите сразу к первой картинке и описанию непосредственно рецепта. Но, этот суп стоит того, что бы немного обобщить все рецепты. В любом случае, хотя бы те, что выдает поиск Интернета в первых его строках.

И так, представляю вашему вниманию суп бедных французских рыбаков, по цене 200 евро за порцию.

Bouillabaisse
Языковый словарь —
с английского — тушёная в воде или в белом вине рыба
с французского — рыбная похлёбка с чесноком и пряностями, распространённая на юге Франции
Кулинарный словарь — рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном (рецепт прилагается).
Википедия – один из самых сложных в приготовлении и дорогих супов, поэтому обычно готовится и подаётся на большое количество персон. Суп, приготовленный с соблюдением всех правил, готовится лишь в нескольких ресторанах Прованса; стоимость порции доходит до 150 евро (врут, вот статья, которая опровергает это. Хотя, можно ли верить написанному?..) Происхождение супа, по легенде, связывают с провансальскими рыбаками, вынужденными варить суп на берегу моря из остатков непроданного улова и немногих имеющихся в наличии продуктов.

Больше всего доставило удовольствие читать описание рецепта, которое дает Борис Бурда, хотя, к сожалению, именно на его страничке, часть сайта с кулинарными рецептами пока неактивна. Песня просто, а не описание!
«…Вот теперь начнем, пожалуй! Ложка варева –
сухарик — соус — «А-а-ах!» — пауза, чтоб посмаковать.
Ну рыбки там или мидий — и тем паче сухарик — соус — «А-а-ах!» — пауза.
Запить белым вином или водичкой, чтоб
смыть излишнюю резкость — и все сначала!…»
Поверьте, все так и есть!!!! Проверено!!! [моя подпись, печать]

В Интернете есть упоминание, что этот супец (простите, Суп, и с большой буквы) упоминался и в произведение Жоржа Сименона «Дом судьи». Хотя, бегло проверив текст, этот отрывок, в интернетовском тексте произведения, не был найден – «…Г-жа Пардон … приготовила говядину по-бургундски, и разговор вертелся вокруг этого сытного и в то же время изысканного блюда. Потом заговорили о том, как готовят в провинции: о рагу в горшочках, овощах по-латарингски, рубце по-каннски, буйабесе…»

«Гарри Поттер и Кубок Огня»
отрывок из 16 главы

«…Посуда на столе, как всегда, волшебным образом наполнилась кушаньями. Домовые эльфы превзошли самих себя; раньше Гарри никогда ещё не видел такого разнообразия блюд, и среди них было несколько очевидно иностранных.
– А это ещё что такое? – Рон показал на огромное блюдо, наполненное чем-то вроде тушёных моллюсков, которое стояло рядом с пудингом с мясом и почками.
– Буйабес, — сказала Гермиона.
– Будь здорова, — пожелал Рон.
– Это по-французски, — объяснила Гермиона, — я ела это на каникулах прошлым летом, попробуй, это вкусно.
– Я и так тебе верю, — и Рон положил себе пудинга.

В этот момент чей-то голос произнёс:
– Извиньите, пошалуйста, ви есчё будьете буйабес?
Это была та девочка, которая засмеялась во время речи Думбльдора. Она наконец-то сняла с головы кашне. Завеса серебристо-золотых волос ниспадала почти до самой её талии. У неё были огромные синие глаза и очень белые, ровные зубы.
Рон побагровел и, разинув рот, уставился на девочку. Хотел ответить, но у него не вышло ничего, кроме слабого бульканья.
– Нет, возьмите, — Гарри подвинул блюдо к девочке.
– А ви ужье закончили?
– Да, — беззвучно пролепетал Рон, — да, это очень вкусно. …»

Пропустив внимательно, и несколько раз, «через себя» все рецепты, в том числе и те, ссылки на которые не привожу, был выбран окончательный вариант рецепта (очень хороший, толковый рецепт и фотографии), на основе которого и было создано моё «произведение». Во, как гордо!

И еще, хочу сразу отметить – суп готовится проще, чем это может показаться, читая рецепты! И если кто-то Вам скажет, что это то же самое, что и тройная уха, не верьте! И прав Бурда, сказав, что Буйабес — «это достойный ответ Франции на него («на него» — имеется ввиду рецепт тройной ухи).

Необходимые продукты:
(были использованы)

голова, хвост, кости, обрезки тайменя – 2 кг
тигровые креветки — 7 шт. (упаковка 150 г)
морской коктейль – упаковка 250 г
вино белое сухое – 0,5 л
вода – 1 л
лук — 1 луковица
морковь — 1 шт.
стебель порея — 1 шт.
корень сельдерея – 1/2 (небольшого)
черешковый сельдерей — 4 шт.
помидоры — 4 шт.
фенхель — 1 шт. (большой)
лавровый лист — 2 шт.
гвоздика — 2 шт.
сок лимона – 1/2 шт.
цедра апельсина
шафран
масло оливковое
соль

Гренки (неотъемлемая часть Супа Буйабес)
багет — 1 шт.
чеснок — 2 зубчика
масло сливочное

Соус «Руй» (неотъемлемая часть Супа Буйабес)
чеснок — 1 зубчик
перец черный — 4 горошины
желток – 1 шт.
горчица дижонская — 1 ч.л.
масло оливковое — 300 мл
лимонный сок и цедра лимона — 1 ч.л.
вино белое сухое — 1 ст.л.
шафран — 3 тычинки
соль
перец кайенский – щепотка

Способ приготовления:

Варим овощи
1 л воды, довести до кипения.
Положить крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея, половину 1 фенхеля.
Варить 30 минут на среднем огне.

Добавить вино, гвоздику
Еще раз довести до кипения.

Добавить помидоры, разрезанные пополам, горошек черного перца, раздавленный плоской стороной ножа, лавровый лист.
Варить 5–7 минут на среднем огне.

Варим рыбу
В кастрюлю с овощами добавить рыбу, приготовленную для бульона, креветочные панцири.
Варить 40-50 минут на маленьком огне.
Бульон процедить через сито.
Посолить, добавить шафран.

Заключительный этап
В кастрюлю с толстым дном влить масло.
Всыпать нарезанный тонкими лепестками фенхель и обжарить 3 минуты.
Добавить нарезанный кружками порей — еще 1 минуту.
Влить бульон, довести до кипения и варить 15 минут на маленьком огне.
Добавить рыбное филе (кусочки примерно 3х3 см), креветки, морской коктейль, лимонный сок, цедру апельсина.
Варить 3-5 минут.

Гренки
Пожарить гренки в духовке до золотистого цвета.
Немного остудить и слегка натереть с одной стороны зубчиком чеснока.

Соус «Руй»
Шафран замочить в вине в небольшой мисочке.
В большой миске взбить венчиком желтки с горчицей.
Очень тонкой струйкой постепенно вливать оливковое масло, не прекращая взбивать.
Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок.
Перемешать.

Приятного аппетита!

обсуждение рецепта на сайте – Наш дом

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: