Паштет из куриной печени(с изюмом и фисташками)


Возьмем семь нот и создадим свою мелодию…

Один из вариантов в многообразии паштетов из печени домашней птицы. Хотела сделать из утиной , но не сложилось

Продукты:   

Печень птицы 500-600 гр

Лук красный 200 гр

Сливки 20-22% 150 мл

Сахар 1 ст.л

Масло сливочное  100гр+ для смазывания формы

Масло растит 2 ст л

Красное сухое вино 70 мл

Бальзамический уксус 30 мл

Соль,белый перец,паприка(хлопья)

Яйца 3 шт

Изюм  2 ст л

Фисташки 50гр

Для желе:

Бульон куриный/овощной 500мл

Желатин 15-20 гр

Соль,сладкая паприка.

Печень птицы промыть,обсушить,зачистить от пленок и жилок,нарезать небольшими кусочками.

Сковороду или сотейник с толстым дном прогреть с растительным маслом на малом огне ,выложить нарезанный полукольцами лук,разровнять,присыпать сахаром и оставить не мешая,до полного растворения сахара.Когда сахар растворится лук перемешать влить вино,бальзамический уксус,убавить огонь до самого маленького и томить минут 20.Периодически помешивать и следить,чтобы лук не пригорал.Огонь выключить,лук остудить.

IMG_0206

Изюм замачивать не надо—просто промыть прохладной водой.Фисташки слегка обжарить на сухой сковороде, порубить ножом крупно.Хлопья паприки потолочь.

Желтки отделить от белков.Белки взбить до устойчивых пиков.Желтки,лук,сливки,сливочное масло  (комнатной температуры)добавить к печени,приправить солью,перцем  по вкусу.Пробить блендером,сначала на малой скорости,постепенно скорость увеличивая—это поможет добиться более гладкой текстуры массы.Вылить смесь в миску,добавить изюм и ¾ нормы фисташек, аккуратно ввести взбитые белки.

Для запекния лучше брать толстостенную посуду. Внутреннюю часть форм надо подготовить.Пекарскую бумагу или плотный пергамент смочить водой—это поможет роавномерно распределить бумагу по форме. Смазать размягченным сливочным маслом, на дно насыпать отложенные  фисташки и измельченные хлопья паприки.

009 (2)

Вылить паштет в форму, разновнять —постукивая формой о поверхность стола. Накрыть крышкой от формы ,или  импровизированной, из фольги. Запекать на водяной бане при Т 180-190 * С.Время зависит от размера и наполненности форм. Я использовала 2 формы объемом 1 л.каждая. Заполняла на ¾,готовила 70 мин.Во вспомогательную посуду наливала горячую воду.

Готовый паштет оставить в выключенной  духовке минут на 20.

Желе.Я делаю в двух вариантах(для удобства бульон с желатином буду называть ланспиком).

1)Желатин замочить в кипяченой воде,комнатной температуры.Бульон ,куриный/овощной, довести до кипения,огонь выключить.Выложить разбухший желатин и размешать до полного растворения .Приправить солью и молотой сладкой паприкой.

013 (2)

Конкретно в этом рецепте я заливала теплый еще паштет теплым же ланспиком.Для этого выложила паштет из формы(после 20 мин в выключенной духовке), освободила от бумаги

017

застелила освободившуюся форму п/э пленкой, на дно налила немного ланспика (слоем прим в 1 см)

018 (2)

выложила обратно паштет, наколола вилкой в нескольких местах и залила остальным ланспиком.

019 (2)

Под крышку и в холод. Слой желе получился тонким(паштет как губка впитал часть жидкости),но сам паштет необыкновенно сочным и нежным.

023

2)Этот вариант дает слой желе потолще—более «нарядный» и пикантный.

Паштет вынуть из духовки,остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник на 1 час.

Приготовить ланспик :желатин замочить в кипяченой воде(2 ст л) комнатной температуры.Куриный или овощной бульон довести до кипения,влить !бальзамический  уксус!(в этом случае уксус к луку добавлять не надо) и дать покипеть пару минут на среднем огне.Выложить разбухший желатин,помешивать до полного растворения.Огонь выключить,добавить по вкусу соль, молотую сладкую паприку.Остудить.

Дальше: Паштет вынуть из формы и пока оставить в бумаге,чтобы он  не заветрился.Форму проложить пленкой,влить немного ланспика и поставить в холод на 15-20 мин.За это время ланспик немного застынет.Снимаем с паштета бумагу,укладываем его в форму и заливаем оставшимся ланспиком.  Убираем в холод на несколько часов.

020 (2)

Приятного аппетита!

!У меня нет ни  чугунных, ни керамических форм для паштетов. Я использую 1 стеклянную,толстостенную, и 1 металлическую с тонкими стенками. Для «толстоты» оборачиваю ее снаружи 2-3 слоями фольги.Это убережет будущий паштет от «припеченных» краев.!

Обсуждение рецепта на сайте.

 

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: