Зелёная тетрадь

By: Весы

Янв 05 2015

Метки: заварное пирожное, пирожное шу, хрустящая корочка на заварном пирожном

Раздел: Выпечка, Рецепты, торты, пирожные

Оставьте комментарий

Вдохновилась картинкой на сайте Юлии Бесединой. Там красота неописуемая.

Заварные пирожные я когда-то пекла, но вот такие с хрустящей корочкой не пробовала. Начиталась , вдохновилась.  Сделала розовое песочное тесто , а наутро занялась самими пирожными. В успехе не была уверена, поэтому жаль было переводить продукты на крем. Решила сделаю из маскарпоне и сливок, когда пирожные будут готовы.

Немного ушло в брак, не все получилось как надо. Учусь на своих ошибках.

Красавчики, корочка получилась отличная. Немного пожалуй великоваты. И не продумала о том, что с таким кремом, нужно было подстраховать донышко, смазать маслом, или джемом. На тех пирожных , что не сразу съели, при комнатной температуре , донышки на вкус были влажноваты.

С вечера приготовила песочное тесто.

сливочное масло 75 г
сахарный песок 95 г
мука 95 г
красный краситель 1 ч.л.( жидкий д-р Эткер)

Масло нарубить в крошку, соединить муку, сахар, все перетереть руками, месить тесто руками до пластичности. Добавить краситель, все тщательно перемешать, чтобы получилась равномерно окрашенная масса.

Раскатать между двумя листами в тонкий пласт примерно 2 мм. Вырезать формочкой кружки. Нужно было 4-5 см, а у меня 6. Кстати, остатки теста можно было снять и снова раскатать. Кружочки, прямо с бумагой поместить в морозилку. Я положила стеклянную разделочную доску в морозилку и листы с заготовками, укладывала на неё один на другой. Оставила на ночь.

Заготовки, они образуют потом хрустящую корочку на пирожном.

Заварное тесто.

вода 250 мл
сливочное масло 100 г
мука 150 г
сахар 5 г ( 1 ч.л.)
соль 3 г ( 0.5 ч.л.)
4-5 яиц ( ушло 4 крупных яйца, по 60 г)

Масло нарубить кубиками, бросить в горячую воду, туда же соль, сахар. Когда вода начнет закипать, снять с огня и всыпать муку. Тщательно перемешать лопаткой, чтобы не осталось сухих комочков муки.

Вернуть сотейник с тестом на небольшой огонь, и подсушить тесто, переворачивая ком лопаткой 1-2 минуты.

Подсушенное тесто хорошо держит форму шара, а на дне посуды, образуется тонкая корочка.

Горячее тесто переложить в чашу миксера. Яйца вводить по одному.

Тщательно перемешивая миксером или можно лопаткой. Лучше поработать и тем и другим.

Уже после 4 яйца тесто приобрело консистенцию густой сметаны, падало с лопатки. Тесто должно быть совершенно однородным гладким.

Той же формочкой, что вырезались заготовки песочного теста, наметить кружочки на бумаге для выпечки. Я обводила ручкой. Если пользуетесь силиконовым ковриком, можно наметить кружки мукой.

Тесто с помощью кулинарного мешка отсадить на подготовленные противни.

Я могу печь только один противень в духовке. Поэтому оставшееся тесто я сложила в кулинарный мешок, закрыла его сверху и снизу (кусочком фольги), чтобы не заветривалось.

Заварное тесто делала не на всю площадь намеченного кружка, а чуть меньше. Сверху укладывала заготовку замороженного теста. Видела варианты с маленьким кружочком песочного теста, там корочка только на макушке, и не охватывает всю булочку.

Теперь самое главное. Выпечка. Первую партию, делала, как советует Юлия, Разогрев духовку на 260 гр. по Цельсию, загрузить пирожные, переключить на 160-170 и допекать при этой температуре. Духовку открывать нельзя. В какой то момент, я приоткрыла духовку, и несколько пирожных скривились, потеряли форму. Общее время выпекания 40 мин.

Вторую партию я не ставила в сильно разогретую духовку, а пекла 40 мин. при 180 градусах. Для моей духовки это слишком высокая температура. Пирожные получились коричневатыми. Нужно было после того, как пирожные поднялись, температуру уменьшить.

Вот первая партия хорошего цвета, но в сторону отодвинуты те, чья форма мне не нравится.

Это вторая. Слишком темный цвет.

Каждый эклер или шу проколоть зубочисткой , чтобы он выпустить пар. Я в одной партии это сделала, в другой нет. Особой разницы не заметила.

Вот еще, они же.

Теперь крем.

В интернете масса вариантов кремов. Я больше тренировалась в выпечке самого пирожного. Поэтому крем делала самый простой: взбитые сливки и маскарпоне.

маскарпоне 250 г
сливки 35% 100 г
пудра 100 г
цедра 1 лимона
лимонный сок половинки лимона
зеленый краситель чайная ложка

Сливки взбить с пудрой, отдельно взбить маскарпоне с соком и цедрой.
Добавить сливки и краситель в маскарпоне. Все еще раз смешать. Не перебить. Этого крема хватило на 12 пирожных.

С пирожных срезать крышечку. Это оказалось самым сложным. Так как при срезании ножом- пилой, розовая красивая корочка норовила обсыпаться. Да и ровно у меня не получилось.

Обычно такие пирожные украшают ягодами, но я не готовилась, помнила только , что у меня есть розовые бутоны. Поэтому цвета корочки под них.

Крем в пирожные закладывала с помощью кондитерского мешка.

Сверху крышечка, еще капля крема и бутончик.

Можно любоваться, можно пробовать.

Из остатков теста напекла эклеров. 2 шу ушли в брак, съели без начинки. 13 остались пока не начиненными, хочу попробовать другой крем.

Так что количество заварного теста можно уменьшать вдвое.

Моим домашним очень понравились!

Обсуждение на сайте «Наш дом»