Зелёная тетрадь

By: Весы

Дек 29 2014

Метки: десерт, макарон, миндальное пирожное

Раздел: Выпечка, Рецепты, торты, пирожные

Оставьте комментарий

Вторая попытка приготовления макарон ( macaron). На сей раз больше довольна результатом, хотя еще не приспособилась к температурному режиму, одна партия зарумянилась чуть больше, чем нужно.

Пропорции, да и много полезной информации брала в блоге ViktoriaCoocing.

Пользовалась электронными весами и универсальным градусником.  Муку купила в магазине, помол крупный . Пыталась измельчить, предварительно держа в морозилке, небольшими порциями. Так, чтобы масло не начало выделяться.  Просеивала несколько раз, отсеянные части снова измельчала. Вообщем повозилась,  но это мои тараканы. При наличии миндальной муки мелкого помола, все эти операции лишние.

Продукты:

• с ганашем особенно не заморачивалась, хотела проверить получатся ли сами пирожные.

ганаш

шоколад 100 г
сливки 100 мл 35%

тесто

миндальная мука 150 г
сахарная пудра 150 г
белок 55 г
краситель 0,5 ч.л.

вода 37 г
сахар 150 г
белок 55 г
щепотка соли

Приготовление:

Макарон требуют хорошей подготовки и сосредоточения. Целая песня про состаренные белки, «старила» их в прошлый раз. В этот раз пару дней держала яйца при комнатной температуре.

Ганаш приготовить заранее. Не знаю, стоит ли убирать в холодильник, у меня он там застыл. Хоть снова готовь, но разогрела в микроволновке.

Готовила как обычно, шоколад разогревала на водяной бане , подмешивала сливки. Оставила остужаться.

Нужно чтобы все было под рукой, миксер, весы, градусник, посуда для приготовления сиропа, посуда для взбивания меренги, для смешивания меренги и миндально-сахарной смеси. Заранее подготовить противни, бумагу на противне закрепить каплями масла. Мешок для отсадки пирожных. В итоге , мне легче это удавалось делать из канцелярского файла со срезанным уголком. Иметь запас пудры и муки, чтобы восполнить недостачу после просеивания и сушки.

Муку и пудру смешать, просушить на противне 5 минут при 150 градусах.

Просеять в глубокую салатницу. Я взвешивала смесь муки и пудры до просушки и после просеивания, пришлось добавить несколько граммов.

Взвесить белок , 55 г.

Добавить в него краситель. У меня был жидкий, боялась много добавлять. Лучше всего пользоваться сухим или гелиевым. Слегка взбить все вилочкой, вылить в муку с пудрой. И оставить не перемешивая.

Вторую часть белка ( 55 г) взбить в упругую пену со щепоткой соли. Я одновременно начала готовить сироп, поэтому не засняла этот момент.

Во французской меренге яйца взбиваются с пудрой. В итальянской меренге с яйцом смешивается сироп.

Для сиропа отмеряем воду

Сахар

Готовим сироп. Виктория рекомендует держать рядом силиконовую кисточку и воду, чтобы не позволять сиропу засахариваться на стенках кастрюльки. Сироп нужно довести до температуры 118 градусов по Цельсию.

Времени потребовалось немного.

Начинаем вливать этот сироп тонкой струйкой во взбитый белок, продолжая взбивать меренгу на большой скорости. Когда весь сироп введен в белок, продолжаем взбивать , уменьшив скорость миксера. Взбиваем пока масса не остынет до температуры 35 градусов.

Эта меренга не держит пиков, более пластична. Соединяем её с массой в глубокой салатнице. Осторожно перемешиваем.

Я пока не уловила момента: перебить, недобить. Просто смешала, чтобы не было сухих комочков.

Отсадить смесь на противни. Это тесто сразу растекается и видно размер будущих пирожных. Глаз не алмаз 2,5 — 3 см.

Постучать противнем об стол, чтобы пирожные выровнялись сверху и ушли пузырьки воздуха из массы.
Подсушить. Время сушки зависит от влажности воздуха от 30 минут до 1 часа. Нужно потрогать пирожное пальцем, если масса подсохла можно выпекать.

Пока не уловила температурный режим для своей духовки. Первую партию пекла при 150 градусах 12 минут. Она немного пожелтела. Два других противня пекла по 8 минут.

Подготовить место на столе, и сразу после духовки снять уверенным движением лист с пирожными на стол, чтобы остановить процесс готовки. Пирожные легко снимаются с бумаги, когда остынут.

Это чуть пожелтевшая партия, но юбочки у этих макарон более правильные.

Это вторая, сохранившая цвет. Но юбочки чуть разошлись в стороны, хотя высота у всех хорошая.

Подобрать макаронс по размеру и сложить сразу парами, чтобы облегчить сборку.

Нанести ганаш и собрать пирожные.

У меня получилось 48 штук, могло бы и 49, но снимали пробу в процессе. 🙂

Пока не идеальные, но вкусные!

Почти все как надо, тонкая скорлупка, кремовая консистенция под ней, начинка вровень с юбочкой….Есть еще над чем поработать.

Обсуждение на сайте «Наш дом»