Зелёная тетрадь

By: Fanny

Янв 05 2014

Метки: рецепт от шеф-повара, татен, яблоки, яблочный пирог

Раздел: Выпечка, Рецепты, сладкие пироги

Оставьте комментарий

Этот Тарте Татэн — современная интерпретация от  Филиппа Контичини, знаменитого французского кондитера. Его Тарт Татэн отличается от классического тем, что готовится в два приёма. Отдельно пекутся яблоки с карамелью и специальным сиропом. Слоеное тесто и яблоки соединяются  только в последней стадии приготовления,  что  позволяет тесту при выпечке сохранить  деликатную и хрупкую слоистость.
Да, я отказалась от одной составляющей рецепта — хрустящего орехового штрейзеля, служащего для украшения десерта.
При приготовлении тарта пользовалась рецептами Нины-niksya и Вероники .

Ингредиенты:

яблоки — 500г (4шт.)
готовое слоеное тесто — 200г
карамельная глазурь — 170г
сахарный сироп — 60г

 — для карамельная глазури:
вода — 30г
сахар — 120г
глюкоза (мед) — 30г

— для 100г сахарного сиропа :
сахар — 50г
вода — 47г

— для специального сиропа Tatin:
сахарный сироп — 40г
сливочное масло — 20г
лимонный сок — 1 ч. л.
щепотка морской соли
ванильный экстракт — 1ч.л. (или семена 1/2 стручка ванили)

Приготовление

Готовим сахарный сироп 30 %  концентрации.  Для 100г сиропа берём  47 г воды + 50 г сахара и доводим до кипения.

Для специального сиропа Tatin отмерить 40 г сиропа, нужные по рецепту и добавить лимонный сок, соль, ванильную эссенцию или  1/2 стручка ванили.  Сироп охладить до комнатной температуры и смешать с мягким сливочным маслом  с помощью блендера.

Для приготовления карамельной глазури смешайте сахар с водой и медом и варите до насыщенного золотистого цвета — стадии карамели.

Сразу снимите с огня.
Горячую карамель  залейте в форму для выпечки, круглую (24 см) или квадратную для хлеба, кекса, на ваш выбор.
Быстро распределите карамель по всей поверхности донышка, равномерно.

Яблоки сначала очистите от шкурки.

Нарежьте яблоки тонкими спиральками толщиной   около 2 мм с помощью овощерезки или, так называемой, «мандолины».

Уложите ломтики в приготовленную форму слоями, равномерно покрывая сиропом  Tatin.

Выпекать при Т 170 ° С не менее 50 минут.
Раскатайте слоеное тесто.
Вырежьте из вашего пласта слоеного теста круг или прямоугольник, чуть больше размера вашей формы. И уложите поверх яблок.При помощи ножа или вилки, слегка подогните края теста вовнутрь.

Поставить выпекать  при 170 ° С в течение 25-35 (зависит от духовки) минут, до золотистого цвета верхнего слоя.

Достаньте форму и дайте ей полностью остыть до комнатной температуры.
Затем, накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.
Аккуратно  накрыть форму с Тарте Татэн блюдом и  перевернуть (выложить на блюдо).

Для тех, кто хочет приготовить ореховый штрейзель нужно:
50 г размягченного сливочного масла
50 г коричневого сахара
65 г перемолотого в муку фундука
50 г пшеничной муки
1 щепотка соли
Смешайте все ингредиенты. Соберите в шар и уберите в холодильник на 30 минут.
Затем скатайте из полученного теста небольшие шарики, в диаметре около 0,5 см.
Нагрейте духовку до 150С и подсушите их на противне около 15 минут.
Перед подачей украсить бока слоеного теста штрейзелем.

Обсуждение рецепта на сайте » Беседы обо всем».