Зелёная тетрадь

By: Fanny

Янв 09 2013

Метки: гречка, грибы белые сушеные, заварное вытяжное тесто, мука, русская кухня

Раздел: Блюда из овощей и грибов, Пельмени, вареники, кнедлики, Рецепты

Оставьте комментарий

Кундюмы, или кундюбки — старинное русское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Для теста:

мука — 2 стакана
вода (кипяток) — 3/4 стакана
масло растительное — 3 ст.л.

Для начинки:

сухие белые грибы — 20г
гречневая крупа — 1/2 стакана
лук репчатый — 1шт.
1 яйцо, сваренное вкрутую
масло растительное — 2 ст.л.
соль

Для отвара:

лавровый лист — 1 шт.
черный перец горошком — 4 шт.
чеснок — 2 зубчика
сметана  — 1 стакан

Приготовление.

Грибы промыть, залить горячей водой.

Чеснок раздавить вместе со шкуркой. Добавить в кастрюлю с грибами лавровый лист, перец,  чеснок, довести до кипения и варить 10 мин.
Снять с огня, оставить на 15 мин. Откинуть грибы на дуршлаг.
Отвар процедить, посолить и отставить.
Гречку залить 1 стаканом воды, посолить, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 15 мин. под крышкой. Снять с огня и оставить на 20 мин.
Приготовим начинку.  Грибы  мелко порубить

и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с гречневой кашей и рубленым крутым яйцом, посолить, перемешать.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток,

всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт, не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Раскатанное тесто нарезать квадратами размером примерно 5х5 см,

положить на каждый квадратик небольшую порцию начинки и сформовать пельмени.

Противень смазать маслом (можно застелить бумагой для выпечки), уложить на нее одним слоем кундюмы

и испечь их в духовке на умеренном огне (180градусов) в течение 15-20 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Обсуждение рецепта на сайте.