Мусслины из рыбы с соусом «Марешаль»


Недавно в книжном магазине наткнулась на книгу, в которую сразу и влюбилась. Дома только поняла, что книга составлена по телешоу Джулии Чайлд (той самой, про которую фильм). Честно говоря, огорчилась, что не было у меня такой книги в юности — столько там всяких тонкостей и секретиков. Очень понравилось название мусслин, думала, что это что-то экстраординарное, но оказалось, что это самые обычные рыбные котлетки. Ну не совсем обычные — рыбный фарш взбивают со сливками надо льдом, а потом жарят на сливочном масле на самом тихом огне так, чтобы цвет не изменился. Котлетки получаются нежнейшими. Джулия гарнирует их спаржей и грибами, но мне кажется, что это не очень принципиально. А вот соус нужно сделать ОБЯЗАТЕЛЬНО! Он придает мусслинам непередаваемый вкус. Да, еще хотела сказать, что этот рецепт подчеркивает вкус исходного продукта, а не маскирует. Так что рыба должна быть качественной!

Для соуса нужен еще либо зеленый лук, либо лук-шалот. У меня этого не было, так что и писать не стала, но одна ложка лука уж точно не помешает. Да, и соус я сделала половину порции, нам хватило в самый раз, но мы не любители того, чтобы продукт «плавал» в соусе. Так что кол-во можно увеличить вдвое.

продукты

филе морского языка (или другой белой рыбы) — 500г
сливки 33% охлажденные — 6 ст.л.
яичный белок — 1 шт.
соль, белый перец, мускатный орех — по вкусу
сливочное масло — 50г

для соуса:

белый винный уксус — 30мл
лимонный сок — 1ст.л.
белое сухое вино — 1 ст.л.
белый перец — на кончике чайной ложки
соль — 1/4 ч.л.
сливочное масло — 150г

приготовление

В миску высыпать лед.

Филе прокрутить через мясорубку, добавить соль, перец, мускатный орех и яичный белок. На лед поставить тарелку с фаршем

Интенсивно перемешивать, пока фарш не станет однородным, загустеет и будет держаться на ложке.

Добавить 2 ст.л. сливок, вмешать их в фарш, взбивая, 1 минуту. Добавлять оставшиеся сливки по 1 ложке, взбивая фарш по 1 минуте после каждого добавления.

Смесь должна получится достаточно плотной для того, чтобы из нее можно было слепить котлетки.

На сковородке (котлеток должно получится 8 штук, так что нужна или одна большая сковородка, или 2 поменьше) распустить сливочное масло.

На разделочной доске мокрыми руками сформировать круглые котлетки и положить их на сковородку в той же последовательности, как формировали.

Жарить под крышкой на самом маленьком огне 8 минут (у Джулии 6), потом мусслины перевернуть и жарить еще 8 минут. Мусслины не должны изменить цвета.

Соус

В сотейнике смешать уксус, вино, лимонный сок, соль, перец. Вскипятить и уварить в 2 раза.

Масло разрезать на куски примерно по 6 мм.

Сотейник снять с огня и венчиком вмешать 2 куска охлажденного масла.

Как только масло начнет плавится, добавить следующий кусок, продолжая взбивать.

Затем поставить сотейник на самый тихий огонь и, продолжая взбивать, по одному, добавить остальные куски масла.

Соус нельзя разогревать! Так что если готовить не сразу перед подачей, то нужно держать над горячей водой.

Приятного аппетита!

Обсуждение рецепта на форуме

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: