Зелёная тетрадь

By: Fanny

Фев 13 2012

Метки: вино, грибы сушеные, куриная печень, паштет, фундук

Раздел: Блюда из субпродуктов, Закуски, Рецепты, паштеты, террины, рийеты, патэ, сальтисоны, холодные закуски

Оставьте комментарий

Рецепт конфет из куриной печени от Анатолия Комма, шеф-повара ресторана «Варвары» с сайта restoratorchef.ru
От некоторых экзотических составляющих пришлось отказаться и заменить более привычными, и к тому же, вношу свои коррективы по времени запекания печени.

На 15 штук конфет:

печень куриная — 280 г
портвейн — 50 г
коньяк — 20 г
соль, перец, мускатный орех по вкусу
масло сливочное — 85 г
вино десертное сладкое — 300 г
желатин — 7 г
гриб белый сушеный -10 г
орех фундук — 10 г
соль морская крупная 0,5 г

Печень куриную мариновать в портвейне и коньяке с добавлением соли и перца в течение 2 часов.
Выложить на противень и запечь в духовой печи при 140 градусах 30 минут (температуру и время я увеличила, т.к. при указанных автором 100 градусах и 15 минутах приготовления печень получается полусырой).
Пробить блендером, охладить, смешать с размягченным взбитым сливочным маслом.
Вино выпарить (не знаю насколько предполагается его выпаривать, у меня получилось более, чем в 2 раза,брала полусладкий мускат), добавить желатин (желатин предварительно замачивала в холодной воде, затем растворила в горячем вине и охладила).
Сушеные грибы и фундук измельчить, добавить соль, перемешать.
Паштетом из куриной печени заполнить небольшие формочки. В серединку выложить желе и охладить. Не знаю, как именно это задумывалось поваром, но я просто заливала сверху небольшое количество винного желе (примерно по 1,5 ч.л.), оно проникло и между паштетом и стенками формочек, создав глянцевую поверхность не только сверху, но и по бокам.
Полученную охлажденную конфету панировать в орехово-грибном порошке.

Печеночные конфеты получаются очень приятными на вкус и без панировки.
У меня получилось 15 штук конфет.

Обсуждение рецепта на сайте