Зелёная тетрадь

By: Весы

Фев 06 2012

Метки: говядина, говядина тушеная, оссобуко

Раздел: Блюда из мяса, Рецепты, говядина

Оставьте комментарий

Из словаря кукинга: Оссобуко (осси-букки)

Телячья голень, нарезанная ломтями так, чтобы мясо окружало мозговую кость .
Также это северо-итальянское(миланское) блюдо , ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских стран и включенное в международный репертуар классической ресторанной кухни под своим оригинальным национальным наименованием. В меню крупных ресторанов мира всегда дается без перевода и объяснения.(с)

Давно готовлю это блюдо, не раз показывала.

Блюдо не требует особых трудозатрат, только времени.

Продукты:

кусочки телячьей голени с косточкой -1, 200-1, 500 кг
лук репчатый или белая часть порея 1 шт
морковь 1-2 шт
стебли сельдерея 3-4 шт
вино сухое белое 300 мл-500мл
томаты консервированные 400 г
перец,соль
свежие или сухие травы розмарин, тимьян
мука
сливочное и оливковое масло

Для гремолаты:

пучок свежей петрушки
цедра одного апельсина или лимона
2-3 зубчика чеснока
анчоусы 4-5 филешек ( не обязательно)
оливковое масло

Приготовление:

Кусочки мяса обвязать нитками.

Посыпать их свежемолотым перцем и солью дать постоять минут 15-20. Обвалять куски с торцов в муке и обжарить на сковороде со смесью оливкового и сливочного масел до румяной корочки.

Иногда не обваливаю и не обвязываю кусочки, просто обжариваю с двух сторон.

Овощи нарезать мелкими кубиками и потушить на сковороде .

Сложить в посуду для тушения мясо. Между кусочками мяса сложить , слегка протушенные , овощи.

Вино вылить на сковородку, довести до кипения , слегка выпарить.

Влить, приготовленное вино в мясо с овощами( в этот раз + 200 г шампиньонов). Посолить, поперчить.

Тушить мясо без крышки в духовке (200 гр.Ц) 30-40 минут. Добавить томаты, травы.

Накрыть крышкой и тушить до готовностипри температуре 160-180 гр.Ц . Для такой молодой телятины достаточно в общей сложности около двух часов. Более грубое мясо тушится 3 часа.

Нужно следить, чтобы не выкипела вся жидкость, при необходимости подлить воды или бульона.

Мясо готово, когда легко отходит от косточки и прокалывается вилкой.

Гремолата добавляется в самом конце тушения. Блюдо закрывается крышкой и настаивается с ароматной добавкой еще минут 10.
Я отхожу от этого правила, подаю гремолату отдельно, как соус.

Приготовить гремолату:
В миске смешиваем и слегка все перетираем ложечкой: цедру апельсина и(или) лимона, мелко порезанные петрушку и чеснок,анчоусы(если используются) оливковое масло, соль и перец. Ставим в холодильник минут на 30, чтобы вкусы ингредиентов соединились между собой. Гремолатой гарнируют блюда из рыбы, птицы, красного мяса, а также оссобукко.

Вариант с горсточкой граната, красиво и вкусно.

Классически оссобуко подается с миланским ризотто.Я на гарнир готовлю обычный рассыпчатый рис, очень вкусно с тем соусом, который получается при тушении мяса.

Приятного аппетита !

Обсуждение рецепта на сайте